Wissenswertes über Olivenöl


Olivenöl, was ist das?

Das Olivenöl wird schon seit Jahrtausenden zur Zubereitung von Speisen und als Schönheitselixier verwendet.

Im Gegensatz zu allen anderen Pflanzenölen wird Olivenöl nicht aus den Pflanzensamen, sondern direkt aus der Frucht gewonnen. Bei einem Olivenöl handelt es sich also um kein Saatöl, sondern im Grunde genommen um einen Saft. Aus diesem Grund ist ein Olivenöl „Nativ Extra“, ein kaltgepresster, unbehandelter, sowie unverfälschter, und naturreiner „Fruchtsaft“. Dieser enthält einzigartige gesundheitsfördernde Wirkstoffe, welche nicht in anderen Pflanzenölen vorkommen. Je hochwertiger ein Olivenöl ist, umso höher ist auch der Anteil an den so genannten sekundären Pflanzenwirkstoffen (Polyphenole), welche für die außergewöhnlichen positiven Wirkungen verantwortlich sind. Moderne Forschungsergebnisse belegen, worauf seine vielfältigen, positiven Eigenschaften beruhen.

Olivenöl

Der Mythos und die Geschichte vom Olivenöl

 

Frucht der Götter - die Olive
Im Wettstreit zwischen den griechischen Göttern Athene und Poseidon, wetteiferten beide um die Gunst der größten und einflussreichsten Stadt der damaligen Zeit. Doch es sollte von Zeus, nur derjenige zum Namenspatron der Stadt erkoren werden, wer den Einwohnern das beste und nützlichste Geschenk macht. Poseidon, welcher bekanntlich der mächtige Gott der Meere war, schenkte der trockenen Region einen Brunnen. Aber aus diesem floss nur Salzwasser. Athene, die Göttin der Weisheit, stieß ihre Lanze in den Boden und es wuchs ein Olivenbaum. Dieser Baum spendete Nahrung, Olivenöl und Holz. Damit gewann sie das Duell und so wurde die Stadt Athen nach ihr benannt. Nachweislich galt der Olivenzweig als Symbol des Lebens.

 

Olivenöl

 

Wie eroberte die Olive den Mittelmeerraum?
Die Olive weist historisch gesehen eine mehr als 4.000 jährige Geschichte auf. Ursprünglich war ihre Heimat im östlichen Mittelmeerraum angesiedelt. Von Syrien gelangte die Frucht nach Griechenland und dann nach Italien. Dann brachten die Griechen und die Phönizier die Olive nach Spanien. In Spanien entwickelte sich ca. 200 A.C. eine echte Olivenölkultur. Später war Spanien der Hauptlieferant des römischen Reiches. Das iberische Öl galt schon damals als das beste Öl. Der Scherbenberg in Rom, Monte Testaccio, entstanden durch das Auftürmen gebrauchter Amphoren, belegt dies eindrucksvoll.

Durch den Einzug der Araber auf die iberische Halbinsel wurde die Olivenölkunst weiter verfeinert. Diese gaben dem spanischen Olivenöl, arabisch „al-zeit“, spanisch „aceite“ auch seinen heutigen Namen, was übersetzt bedeutet „Saft der Olive“. Noch heute bewährt sich diese Tradition des Olivenanbaus.

 

Olivenöl

Die Herstellung des Olivenöls

 

Die Historische Erfahrung
Mit den neuesten Technologien der Extraktion, sowie einem jahrtausendealten Know-How und ständig fortgeführten universitären Forschungen entstehen in Spanien die qualitativen Spitzenprodukte, die ihresgleichen suchen. Das Olivenöl ist bei den Iberern nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern hauptsächlich eine Philosophie mit einem eigenständigem Wissenschaftszweig.

Die Ernte ist die Grundlage für höchste Qualität
Die Oliven werden zum Zeitpunkt des optimalen Reifegrades mechanisch oder von Hand (eher selten, aber besser und aufwändiger, aber schonender) direkt vom Baum geerntet. Dabei darf die Olive nicht beschädigt werden, da ansonsten die Oxidation und der Zerfallsprozess einsetzen, was sich qualitätsmindernd auswirkt. Danach ist höchste Eile geboten, denn ab diesem Zeitpunkt müssen die Früchte zur Verarbeitung, schnellstmöglich in die Ölmühle gebracht werden. Für die Herstellung guter Öle sollte diese Zeitspanne von der Ernte bis zur Verarbeitung unter 8 Stunden liegen.

Olivenöl

 

Der Erste Arbeitsschritt - in der Ölmühle 
In der Ölmühle werden über ein Förderband, die Oliven zu einem Gebläse transportiert, welches grobe Verunreinigungen beseitigt. Danach werden die Oliven in Wasser gewaschen und in eine Trommel gefüllt.


Die entscheidende Phase - ohne Sauerstoff bei optimaler Temperatur
Ab hier beginnen die entscheidenden Phasen, da die Prozesse "hermetisch abgedichtet" ohne schädliche Sauerstoffeinflüsse vollzogen werden müssen. Die Trommel muss nach der Befüllung luftdicht verschlossen werden. Die Oliven werden dann zu Brei gemahlen. Hierbei darf die Temperatur 27°C nicht übersteigen. Wirklich gute Hersteller erledigen diesen Prozeß bei Temperaturen um 20°C. Einige wenige qualitätsbesessene Hersteller gehen sogar soweit, das sie mit Spezialmahlwerken die Olivenkerne entfernen. Das gewährleistet, daß nur das Olivenfleisch zu Öl verarbeitet wird.


Die Gewinnung von reinem nativen Olivenöl Extra
Über ein luftdichtes Schlauchsystem wird der Olivenbrei in eine Zentrifuge transportiert, dabei wird das Öl von den festen Bestandteilen und von Wasser getrennt.

Heraus kommt ein originäres Naturprodukt, das reine Olivenöl. Im Anschluss durchläuft das Öl einen Grobfilter. Das Endprodukt ist ein naturtrübes Olivenöl.

Im Zuge einer weiteren Fein-Filterung entsteht ein klares und helles, goldgrünes bis grünes natives Olivenöl Extra. Dieses wird direkt, zur optimalen, kühlen und dunklen Lagerung, in Edelstahltanks gepumpt. Diese Lagertanks werden immer bei konstanter Temperatur gehalten. Von hier aus wird das Öl je nach Bestellung frisch in die Flaschen abgefüllt.

 

Olivenöl

finden die Blätter des Olivenbaumes auch eine Verwendung?

 

Ja, denn das Olivenblatt, ist ein jahrtausendealtes Heilmittel
Heute ist die keimtötende Wirkung des Extraktes aus Olivenblättern wissenschaftlich belegt. Das ist eine Erkenntnis, die im Mittelmeerraum schon seit Alters her besteht.
Die Ägypter nutzten die gepressten Olivenblätter zur Mumifizierung, zum Schutz vor Bakterien und Parasiten. Auch englische Ärzte, behandelten zu Zeiten des Empire, verwundete Soldaten mit Olivenblattkompressen und Verbänden zur Förderung der Wundheilung und zum Schutz vor Infektionen.
Mit einem Tee aus Olivenblättern wurden Malaria-Patienten behandelt.

Danach wurde diese Naturapotheke vernachlässigt und das Olivenblatt blieb für eine sehr lange Zeit unbeachtet. Zu Unrecht wie jüngste Studien belegen. Dies hat nun auch die Wissenschaft erkannt und widmet sich wieder mehr und mehr der Heilkraft des Olivenblattes.

Verantwortlich für diese einzigartige Wirkungsweise, ist der äußerst hohe Anteil an Phenolen. Diese Antioxidantien kommen im Olivenblatt in einer bis zu 3000-mal höheren Konzentration als in einem guten Olivenöl vor. Dank dieser Eigenschaften eignen sich die Olivenblattextrakte sehr gut um freie Radikale zu bekämpfen und der Zellalterung sowie dem Zellabbau entgegenzuwirken. Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen des Olivenblattextraktes gehören:

  • Oleuropein (die Leitsubstanz)
  • Phenole
  • Flavonoide (u. a. Olivin, Rutin, Hesperidin, Quercetin)
  • Kohlenwasserstoffe (u. a. Squalen) und organische Säuren.


Die aus dem Olivenblatt gewonnenen Extrakte eignen sich somit hervorragend für kosmetische Produkte (Anti-Aging), sowie zur Einnahme in Form von Drinks oder Kapseln.

 

Olivenblatt

bio Olivenöl

Das Olivenöl aus zertifiziertem biologischen Olivenanbau

Im kontrolliert biologischen Olivenanbau (Kürzel: kbA) müssen viele Bedin­gungen erfüllt werden.

Der Boden muß ausgeruht sein, die Bäume müssen nach bestimmten Kriterien gepflanzt werden und müssen einen Mindesabstand zueinander haben. Kunstdünger und chemische Pflanzenschutzmittel sind nicht erlaubt.

Gegen Schädlinge, wie die Olivenfliege, sind Lock­stoff-Fallen im Einsatz. Bei der Verarbeitung wird noch strenger darauf geachtet, dass nur mecha­nisch-physikalische Methoden angewandt werden und keine unnötige Erwärmung des gesundheitsför­dernden Naturproduktes erfolgt. Zudem werden re­gelmäßige Rückstandskontrollen durchgeführt.

Die biologisch erzeugten Olivenöle unterliegen in der EU so strengen Kontrollen, wie dies bei keinem anderen Speiseöl der Fall ist. In der Praxis sieht das so aus, dass regionale zertifizierte Unternehmen die Kontrolle und die Zertifizierung der landwirtschaft­lichen Betriebe und Erzeuger durchführen und dar­über entsprechende befristete Zertifikate ausstel­len. Grundsätzlich findet einmal jährlich eine Zertifizierungskontrolle statt.

 

Olivenöl

Qualität des Olivenöls

 

In welchen Qualitätsstufen kann man das Olivenöl erwerben?

Das Olivenöl gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen. Zum Schutz des Verbrauchers wurden hierzu genaue Definitionen festgelegt. Neben dem Geschmack und dem Geruch ist der Gehalt an freien Fettsäuren (Säurezahl) besonders wichtig. Die Angabe von gesundheitstechnisch wichtigen Polyphenolen ist bisher leider noch nicht vorgeschrieben.

Natives Olivenöl extra
Premiumqualität; die höchste Qualitätsstufe - direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Ölsäure max. 0,8 % - d.h. 0,8 g / 100 g Öl. Die Peroxidzahl darf nicht höher als 20 sein. Organoleptische Eigenschaften, also Geruch und Geschmack müssen fehlerfrei sein. Bei dieser sensorischen Prüfung müssen 6,5 von 9 Punkten erreicht werden. Die Pressung / Extraktion darf eine Höchsttemperatur von 27 °C nicht überschreiten.

Natives Olivenöl
Der Anteil an freien Fettsäuren, der Ölsäure darf max. 2,0 g / 100 g Öl betragen, also 2 %; geschmacklich muß es gut sein, minimale Geschmacksfehler sind zulässig. Produktion identisch zu Nativ extra.

Olivenöl
Dieses Öl besteht aus einem großen Teil raffiniertem (behandeltem) Öl und nativem Olivenöl. Der Anteil an freien Fettsäuren beträgt maximal 1,0 g pro 100 g Öl, also 1 %.

 

welche rolle spielt der säuregrad?

Die Säuregradangabe, ähnlich wie der Peroxidindex, dient für die analytische Klassifizierung von Olivenöl und weist auf den Zersetzungsgrad (Fettverdorbenheit) des Olivenöls hin. Dieser Indikator ist jedoch nicht "fälschungssicher".
 
Grundsätzlich gilt:
Je geringer der Säuregrad eines Olivenöls ist, desto besser ist dessen Qualität.
Gesetzlich ist ein Maximalgehalt von 0,8 % erlaubt. Wobei sehr gute Öle unter 0,3 % liegen. Da  sich oberhalb dieses Wertes bereits viele Bestandteile des Öls durch Oxidation stark reduziert haben.
 
Sie müssen jedoch bedenken, das die Gradzahl keine Auskunft über die sensorischen und geschmacklichen Eigenschaften eines Öls aussagen. Diese Begrifflichkeit ist etwas verwirrend. Die Bezeichnung Säuregrad bezieht sich nämlich nicht auf den Anteil der Säure im eigentlichen Sinne. Im Gegenteil, denn die Ölsäure ist ein wesentlicher Bestandteil eines Ölivenöls. Je höher der Anteil, desto besser. Vor allem ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren ist wünschenswert und unserer Gesundheit zuträglich.
Unerwünscht sind aber die abgespaltenen freien Fettsäuren.
Gemessen wird demzufolge der Anteil der ungeliebten freien Fettsäuren in Relation zur guten Ölsäure, in Prozent ausgedrückt.
 

Aber wie entstehen freie Fettsäuren ?
 
Bei der oben genannten freien Fettsäure handelt es sich um Alkylester. Diese entstehen beim Verderb der Oliven. Hierbei spalten Enzyme (Lipasen) die Triglizeride (so heißt Fett chemisch) in Fettsäuren und Glyzerin auf. Die frei gewordenen Fettsäuren werden damit für weitere Reaktionen verfügbar.
 
Äthylalkohol entsteht bei der enzymatischen, aber auch mikrobiologischen Vergärung des in der Olive enthaltenen Zuckers, Methanol durch den enzymatischen Abbau der Pektinschicht.
 
Die chemische Verbindung von Alkoholen und Säuren (hier: freie Fettsäuren) nennt man Ester. Je weiter die Zersetzung der Oliven fortschreitet, desto mehr Alkylester bilden sich.

Je geringer die Menge der vorhandenen Alkylester, desto perfekter der Gesundheitszustand der verwerteten Oliven. Dank der neu von der EU anerkannten Methode kann die unerlaubte Zumischung von Olivenölen schlechter Qualität jetzt von den Kontrollstellen nachgewiesen und von den Justizbehörden geahndet werden.
(Quelle: Merum Dossier Olivenöl)

 

Olivenöl

was ist der Peroxidindex?

Bei dem Peroxidindex ist es ganz ähnlich wie beim Säuregehalt, es handelt sich um ein Maß für die Fettverdorbenheit, ist aber nicht "fälschungssicher".

Grundsätzlich gilt:
Je geringer der Peroxidindex, umso frischer und besser ist das Öl.
Gemessen wird dieser Wert in meq O2 / kg (= Milliäquivalent Sauerstoff pro Kilogramm).

 

Für die Klassifizierung eines Olivenöls in die Premiumkategorie Natives Olivenöl Extra muß gemäß EU-Norm der Peroxidindex unterhalb von 20 meq O2 / kg liegen. Sehr gute Öle liegen jedoch unterhalb von 10 meq O2 / kg.

Der Peroxidindex definiert die Gesamtmenge peroxidischer Verbindungen eines Öls und setzt den Beginn der Oxidation fest. Die beginnende Oxidation führt am Ende zur Ungenießbarkeit des Olivenöls. Ab einem Wert von 20 meq O2 / kg gilt ein Öl als ungenießbar. Dieser Wert informiert zusätzlich über Schwankungen der Tocopherole und Polyphenole.

Tocopherole und Polyphenole sind natürliche Antioxidantien (= schützen das Ölivenöl vor Zerfall und sind somit auch Schutz für unsere Körperzellen).

Im weiteren spielen auch der 

Polyphenolgehalt, Tocopherole / Vitamin E, Kaltpressung, Organoleptische Eigenschaften und die Lagerung bei der Qualität eines Olivenöls eine große Rolle.

Wir möchten hier jedoch nur noch auf die

Aufbewahrung und Lagerung eingehen.

Ab dem Zeitpunkt der Fertigstellung und Filterung des Öls wird dieses in Edelstahltanks bei optimaler Klimatisierung gelagert. Im Haushalt sollte das Olivenöl dunkel und verschlossen bei ca. 13 bis 20 °C aufbewahrt werden.

Olivenöl ist ein Naturprodukt und somit auch dem natürlichen Zerfall ausgesetzt. Es wird im laufe der Zeit milder und verliert seine Eigenschaften. Aus diesem Grund sollten Sie Olivenöle nur aus dem aktuellen Produktionsjahr kaufen.

 

 

 


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